삼진어묵이 최근 나트륨 저감화 기술 개발에 성공한 ‘특천사각어묵’ 모습 (사진=삼진어묵 제공)

삼진어묵이 식품의약품안전처에서 주관한 ‘2019년도 나트륨 저감화 사업’에 참여해 어묵의 나트륨 저감화 기술 개발에 성공했다고 25일 밝혔다.

대한민국 국민 1인당 나트륨 섭취량은 국민건강영양조사 2017년 기준 3478㎎으로 조사된 바 있다. 이는 세계보건기구(WHO) 권고량인 일 2000㎎의 1.7배에 이른다.

이에 식약처는 지난 2015년부터 식품 제조업체를 대상으로 나트륨 저감 기술, 제품 개발을 지원하며 ‘나트륨 줄이기 사업’을 추진하고 있다.

삼진어묵은 지난 7월부터 어묵 업체로는 유일하게 해당 사업에 본격적으로 참여했다. 삼진어묵은 원료 배합비 조정, 소금 대체 물질에 대한 테스트 등을 진행해 ‘맛은 유지, 나트륨은 저감’에 중점을 두고 연구를 진행했다.

삼진어묵 Protein연구소 이영철 소장은 “이번 사업 참여에 있어 어묵 제조 과정에서 나트륨이 꼭 필요한 재료인 만큼 연구 과정이 순탄치만은 않았다”며 “나트륨은 어육을 배합하는 과정에서 어육 내 단백질을 분리해내 반죽의 응집성을 높이고 어묵의 탄력을 완성해내기 때문”이라고 설명했다.

연구 끝에 삼진어묵은 최근 나트륨 함량을 기존 100g당 598.0㎎에서 259.4㎎으로 50% 넘게 대폭 낮춤과 함께 어묵 본래의 조직감과 맛을 살린 ‘사각어묵’ 시제품을 생산해냈다.

연구팀은 나트륨 대체재로 나트륨 함량을 낮추고 빵 효모 추출물로 식감과 풍미를 보완했다.

삼진어묵 관계자는 “향후 더욱 철저한 시제품 테스트를 거쳐 빠른 시일 내 나트륨 저감화 기술을 성공한 제품군을 늘려갈 계획”이라며 “이를 계기로 나트륨은 줄이고 단백질 함량을 높인 건강성 제품군 출시에도 힘쓸 예정”이라고 향후 계획을 설명했다.